In questi giorni mi sono finalmente potuta dedicare alla panificazione con il lievito madre: che meraviglia!
Cos’è il lievito madre?
Conosciuto anche come lievito naturale o pasta acida, il lievito madre deriva dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina da parte di microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente, nelle materie prime e su chi lo manipola.
Da qui nasce la prima caratteristica di unicità: nessun lievito madre sarà uguale ad un altro! Si rinnova ogni volta in base al luogo in cui si trova, alla flora microbica di chi lo impasta e alla farina che si usa.
Rinfrescare il lievito madre:
Il lievito ha bisogno di una cura quasi quotidiana. I microrganismi che lo compongono sono infatti vivi e vanno nutriti. Questo è quello che si fa quando si “rinfresca”: gli si dà del nuovo nutrimento. In pratica consiste nel fare dei rabbocchi di acqua e farina al tuo impasto base.
Quando è necessario il rinfresco?
Il rinfresco è necessario se hai bisogno di una quantità maggiore di lievito madre, quindi se vuoi moltiplicarlo, oppure se lo hai conservato in frigo per qualche giorno.
Come si rinfresca?
Procedi in questo modo:
• pesa la pallina di lievito madre da rinfrescare
• scioglila in un quantitativo d’acqua pari alla metà del suo peso
• aggiungi del miele
• aggiungi un quantitativo di farina pari al peso del lievito madre
Ad esempio: 100 g di lievito madre, 50 g di acqua e 100 g di farina.
• impasta e lascia lievitare per circa 4 ore: la pallina dovrà raddoppiare di volume. Di questo impasto ne metterai da parte una porzione in un vasetto di vetro (vedi come si conserva il lievito madre) e l’altra parte la utilizzerai per l’impasto che desideri fare, che sia del pane o una pizza…
Come si conserva il lievito madre:
Se utilizzi il tuo lievito madre ogni giorno o quasi, lo puoi conservare in un barattolo di vetro, abbastanza alto e non troppo largo, coperto con un canovaccio, a temperatura ambiente.
Se invece non lo usi troppo spesso, allora lo terrai in frigo. In questo caso dovrai rinfrescarlo prima di ogni utilizzo e comunque almeno 1 volta alla settimana (anche in caso di non utilizzo).
La cura e l’attesa:
La cura costante conferisce al tuo lievito un valore che cresce giorno dopo giorno. Contemporaneamente crescono anche le tue abilità: manualità, creatività, pazienza, olfatto e gusto. Quando impasti usi i muscoli, ci metti energia, trasferisci pensieri, speranze e sogni. Nel frattempo la cucina si riempie di profumi genuini ed inebrianti.
Una volta pronto, il tuo impasto deve riposare, deve farlo per ore o anche per giorni. Durante l’attesa, migliaia di microrganismi fermentano la tua farina e ti restituiscono fragranza, digeribilità, conservabilità ed un’ampia varietà di aromi.
Vediamo un po’ più a fondo quali sono i benefici e da cosa dipendono.
Fermentazione alcolica e fermentazione lattica:
A differenza del lievito di birra che è costituito da un unico ceppo, ovvero i Saccharomyces cerevisiae, nel lievito madre ritroviamo una maggiore varietà di microrganismi, con prevalenza di lieviti e batteri lattici. Questa differenza nella composizione ha importanti conseguenze pratiche.
Il Saccharomyces cerevisiae infatti opera una fermentazione esclusivamente alcolica, producendo etanolo e anidride carbonica. Nel lievito madre invece avviene sia una fermentazione alcolica che lattica.
Come prodotti di questo metabolismo si ottengono oltre all’anidride carbonica e all’etanolo anche acido lattico, acido acetico e metaboliti secondari. Sono questi i responsabili di tutte le caratteristiche che rendono così particolari i prodotti da forno preparati con il lievito madre.
Benefici nutrizionali del lievito madre:
La fermentazione lattica è sicuramente più lenta, ma i benefici non sono pochi:
• il tuo pane sarà più digeribile grazie all’attività proteolitica dei batteri lattici che scompongono le proteine in molecole più piccole – peptidi ed aminoacidi – che digeriamo più facilmente.
• avrà un valore nutrizionale maggiore grazie all’aumentata biodisponibilità di sali minerali, in particolare di calcio, ferro, zinco e magnesio. Questo effetto è dovuto all’ambiante acido che si viene a creare e che permette alle fitasi (enzimi naturalmente presenti nella parte più esterna del chicco di grano) di degradare efficacemente l’acido fitico presente anch’esso nella farina. Se non degradato infatti, questo forma dei composti insolubili con i minerali, impedendone l’assorbimento.
• aroma più intenso dovuto alla maggiore varietà di molecole prodotte dalle fermentazioni.
• una migliore conservabilità dei prodotti, ottenuta limitando le comuni cause di alterazione, sia microbiologiche che chimico-fisiche. Infatti, l’ambiente acido generato, da una parte inibirà la formazione di muffe, dall’altra attiverà le amilasi normalmente presenti nella farina, rallentando il processo di retrogradazione. Di conseguenza il tuo pane raffermerà più lentamente, rimanendo fresco e fragrante più a lungo.
Che dire, la preparazione è sicuramente laboriosa, ma davvero preziosa. Dopo che assapori un cibo preparato con il tuo lievito madre e per il quale avrai sicuramente scelto anche una farina di ottima qualità, un prodotto confezionato ti si svelerà in tutta la sua cruda sterilità!
